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  • 2019.04.03 Wednesday
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材料高騰対策 こうしてます! 飲食業編

高騰対策こうしてます!ふたりめは・・・

 北区・天神橋筋六丁目に近いところで「そば処」を営むYさんも、原材料高騰の影響を大きく受けています。

小麦の値上がりは2年前から仕入先やお客さんの情報で予測。

実際に値が上がったのは昨年の10月、1袋25圓3600円から4145円に、一気に15%の値上げ。
そば粉も600〜700円の値上げ幅です。

昨年末から油は2倍、ラードは1.5倍、他にも鶏肉、卵…、ダシにつかうサバにいたっては漁ができないためモノがない状況。

「今までは、何か1つが上がっても他の物でカバーできた。
今回のように、すべての物がいっせいに上がるのは経験がないし、先が見えない」。

●自主計算書を片手に、何度も値上げを想定

経費の3分の1以上が仕入れにかかる状況で、これ以上の高騰がつづけば商品の値上げは避けられないと判断。

昨年12月に、すべての麺類を一律50円アップ。

「正直、悩んだ。消費税の課税業者になったときも、転嫁せず値上げしなかったから。

『値上げでお客さんが10%減ると仮定して、50円上げたことで元をとるのに何人に来てもらえばいいのか?』、
『1週間に3回来ていた常連さんが、2回に減らした場合はどうか?』とか」、

手書きの自主計算書(市販のルーズリーフに記入)を前に、何度も電卓をたたいたそうです。

値上げの際、お客に「損をした」と思わせないよう、通常より大盛りに。

「12月は、そば屋にとって稼ぎ時というのもあり、前年より売上が伸びた。
小麦や油などの高騰が世間でも騒がれ、常連さんも納得してくれたんだと思う」。

●先を見越して、お客さんに喜ばれる商売を

「問題が表面化して急に対策を練るんでは遅すぎる。今回の値上げも、日ごろの帳面づけが役立った。

商品が全部同じ利幅では、商売もつづかない。材料価格の変動などにも気をつけ、
多少利幅がなくても、お客さんが『得した』と思ってもらえる商品と値段を1つぐらいは考えないと」。

10月には小麦がさらに値上げ予定。「電気代やガス代の節約程度では追いつかない。
丼ものに力を入れるとか、小麦をつかわない商品を考えていかないといけない」と語ってます。

1517号大青協メールDEニュースより

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  • 2019.04.03 Wednesday
  • 12:44
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